Umami, un delicioso sabor
Umami, un delicioso sabor
Círculo de sabores
Umami (うま味), es un vocablo japonés que significa sabroso.
Desde pequeños, estamos familiarizados y sabemos diferenciar cuatro sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado.
El umami es el quinto sabor que percibimos, aunque no todos han oido hablar de él.
En la antigua Roma se usaban, en la cocina, salsas de pescado fermentado, ricas en umami.
A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, abrió un restaurante que fue considerado como el más glamuroso, costoso y revolucionario de París, en el que creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química que estaba detrás de esta característica tan particular.
En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y lo denominó umami (sabor agradable, sabroso, delicioso).
Alga kombu
Años después, en 1913, un discípulo del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, descubrió que las virutas de bonito seco contenían otra sustancia umami. Era el ribonucleótido IMP (inosinato).
Luego, en 1957, Akira Kuninaka se percató que el ribonucleótido GMP (guanilato) presente en los hongos shiitake también confería el sabor umami.
Uno de los descubrimientos más importantes de Kuninaka fue el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor resultante es mayor que la suma de ambos ingredientes.
Esta sinergia de umami explica la razón del éxito de algunas combinaciones clásicas de alimentos:
– el dashi (caldo) que los japoneses preparan con algas kombu y virutas de bonito seco
– la sopa de pollo, a la que los chinos agregan cebollas chinas y col
– la sopa cock-a-leekie de Escocia, que se elabora principalmente con puerros, patatas (algunas recetas mencionan arroz) y caldo de pollo con mantequilla, a la que en su elaboración tradicional se le añade ciruela seca
– y la salsa de tomate, champiñones y queso parmesano que preparan los italianos.
Bonito seco
El umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce a la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
Por sí mismo, el umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.
Pero al igual que otros sabores básicos (excepto la sacarosa), el umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración y además el sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. El sabor umami produce más efecto en alimentos con baja concentración de sal.
Muchos de los alimentos que consumimos a diario son ricos en umami.
Jamón
El glutamato, presente de manera natural, se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. El sabor umami es una característica común de alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP (inosinato) y GMP (guanilato), que son principalmente pescados, mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo, champiñones, tomates, col china, espinaca , etc.), el té verde y productos fermentados y añejados (por ejemplo: quesos, pastas de camarón, salsa de soja, etc).
El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna, que contiene casi tanto sabor a umami como los caldos.
En el caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar según el país. Por ejemplo, el dashi japonés posee una sensación muy nítida del sabor umami porque no está basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o sardinas pequeñas secas (niboshi).
En cambio los caldos y consomés occidentales o chinos ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes de huesos, carnes y verduras.
El jamón ibérico tiene también sabor a umami.
Fruta madura
Alimentos ricos en umami:
Algas: el alga kombu, en particular y el resto de algas en general.
Pescados: el bonito seco, el bonito fresco, el atún seco y fresco, las anchoas, sardinas secas, caballa, besugo, bacalao y en menor medida el resto de pescados en general.
Mariscos: las gambas, ostras, calamar y en menor medida el resto de mariscos en general.
Carnes: las carnes curadas: la cecina, el jamón ibérico y jamón serrano que no sean especialmente salados, el bacón, la carne de animales de avanzada edad y en general en todo tipo de carnes, como la de cerdo, pollo y vacuno.
Hongos: los champiñones y el Shiitake (hongo seco japonés).
Té verde
Verduras, frutas y hortalizas: los tomates maduros, la fruta madura en general, los espárragos, col china, espinacas y zanahorias.
Productos fermentados y añejados: quesos curados, como el parmesano en particular y el resto de quesos curados, en general. La salsa de soja y la pasta de camarón.
Infusiones: el té verde.
Otros: La sopa de miso, la salsa de los fideos Udon o de los Soba, las pastillas de caldo concentrado y el ketchup.
4 combinaciones de alimentos para sentir el sabor umami:
Ketchup
1.- Prepara una pasta con salsa de tomates frescos, maduros y cortados en dados; saltéalos y sírvela con abundante queso parmesano. Tanto el tomate maduro, como el queso madurado son ricos en umami.
2.- Saltea hojas de espinaca con champiñones y sirve esto como acompañamiento de una carne cocinada a término medio o a tres cuartos del punto de cocción y sazonada con salsa de soja.
3.- Prepara hamburguesas con queso y rodajas de tomate fresco. Acompáñalas con patatas fritas y ketchup (que es rico en umami).
4,. Haz una deliciosa pizza con peperonni, champiñones, anchoas y date un festín de umami.
Anexo.
GMS Glutamato MonoSódico, el aditivo de umami artificial.
La industria alimentaria conocedora de los efectos del glutamato, lo añade a los alimentos procesados, pero usando aditivos artificiales, reconocibles porque sus denominaciones empiezan por E y van del E-620 al E-641.
Entre los muchos aditivos químicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosódico (GMS), también conocido como el aditivo “umami”.
Mientras que el umami se encuentra naturalmente en algunos de nuestros alimentos, como la carne, el tomate maduro, las espinacas y los champiñones, el GMS es el resultado de un proceso químico.
Estados Unidos lo considera como “Generalmente Reconocido como Seguro“, mientras que la Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario, sin embargo, el consumo de alimentos con GMS se ha asociado con algunos síntomas y malestares.
El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada sepan más frescas, que los aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metálico a los alimentos enlatados.
El GMS “engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor, es más sana y más rica en nutrientes. Fomenta la salivación y estimula el apetito, con el consiguiente riesgo de inducir a la obesidad.
Existen más de 21 aditivos potenciadores del sabor, reconocibles por su numeración que va del E-620 al E-641.
Algunos de los nombres comerciales del glutamato monosódico son Ajinomoto (sal china Aji-no-moto®), Vetsin y Ac’cent, que a pesar de estos nombres siguen siendo GMS, es decir aditivo umami artificial.
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Autor
Ovidio Ramón
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