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Panko, el secreto de un crujiente rebozado

Panko, el secreto de un crujiente rebozado

El panko (パン粉), también conocido como pan rallado japonés puede convertir tus croquetas y otros rebozados en apetitosas delicias crujientes.

Mapa del Mejor Cruasán

Es un producto similar al pan rallado de grano grueso, con aspecto de escamas, si bien no se fabrica a partir del pan.

Sus ingredientes son: harina de trigo, sal, un poco de aceite y agua. Una vez elaborada la mezcla, se pasa por una criba a modo de malla por extrusión y se desmenuza, dándole el aspecto de escamas, de ahí uno de sus nombres “escamas de pan rallado”. En ocasiones se le añade leche de soja, pero nunca leche de vaca.

No es un producto apto para el consumo en las personas con hipersensibilidad al gluten.

Con él se pueden empanar carne, pescado, marisco, verduras, hortalizas y muchos otros productos que tras la fritura u horneado, consiguen una cobertura crujiente y un poco aireada.

En España y muy probablemente en Europa y fuera de Asia, se fabrica “sin leche”, a partir de harinas seleccionadas del Norte de la Península Ibérica. Se hace de un tamizado de harina fresca y se extrusiona. Existen varios tipos según el acabado, el grado A es el mejor.

Es un producto usado en la cocina por cocineros prestigiosos que logran así darle una textura más crujiente a sus rebozados.


 

Panko casero

Croquetas de cocido

Croquetas

Debería estar disponible en la sección de productos asiáticos de los grandes supermercados. Pero si no lo encuentras puedes hacerlo en casa siguiendo estos pasos:

Método I

Precalienta el horno a 100 ºC.

En una picadora o batidora introduce trozos de pan de molde sin corteza.

Pícalos un poco, cuidando de que los trozos resultantes no sean demasiado pequeños, deben tener el tamaño de escamas.

Hornea las migas de pan picadas. A los 10 minutos dales vuelta y comprueba su grado de secado. Continúa el proceso hasta que estén secas, cuidando de que no cambien de color y permanezcan blancas.

Déjalo enfriar a temperatura ambiente y estará listo para ser usado.

Guárdalo en un recipiente hermético para evitar que capte la humedad porque perdería su textura crujiente.

Método II

Deja varias rebanadas de pan de molde sin corteza fuera de la bolsa durante varios días hasta que se seque y se ponga duro como una piedra.

Cuando esté duro, pásale un rodillo de cocina por encima hasta convertirlo en migas de pan de tamaño de escamas.

Ya tienes tu panko casero hecho, recuerda guardárlo en un recipiente hemético.

 

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