Bacalao dourado

Bacalao dourado

El bacalhau dourado o bacalao a bras, es una de las formas de comer el bacalao que más gusta a todo el mundo.

El sobrenombre de dorado, le viene por el color que le aportan el huevo y las patatas fritas.

Lo de bacalao a bras o bacalhau à bráz, es como reconocimiento a su inventor, el senhor Braz, un taberneiro del Barrio alto de Lisboa, que lo ideó para aprovechar las migas del bacalao que hacía a la plancha y le quedaban por allí.

Instrucciones

Cómo desalar las migas de bacalao.

1. Puedes emplear migas, recortes del bacalao o trozos de bacalao más gruesos, dependiendo del tipo que sea, llevará más o menos tiempo desalarlo.
2. Si están disponibles, sigue las indicaciones del envase. En caso contrario esta es una guía.
3. Para desalar el bacalao, el pescado tiene que quedar cubierto de agua en abundancia.
4. Los trozos grandes debes desalarlos durante 48 horas, con cambio de agua cada 8 horas aproximadamente.
5. Las partes más finas se desalan durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
6. Los restos y el bacalao desmigado suelen desalarse primero bajo el grifo de agua fría durante un minuto y luego dejándolo en remojo durante 6 horas, con un cambio de agua cada 2 horas y con eso es suficiente.
7. Mientras el bacalao se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6º y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si te pasa, te darás cuenta tú y todos los gatos del barrio por el olor que despide. Además dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que aceleraran o retrasan el desalado.

Preparación del bacalao y el revuelto

1. Cuece el bacalao en agua hirviendo durante 2 minutos a fuego fuerte.
2. Escúrrelo, quítale la piel y las espinas. Colócalo en un bol o un plato, desmígalo y resérvalo.
3. Pela las patatas para obtener patatas paja.
4. Pon una sartén con aceite de oliva a calentar, fríe las patatas. Cuando estén doradas, sácalas y dejas escurrir sobre un papel de cocina absorbente y resérvalas.
5. Pica el ajo, la cebolla cortada en medias lunas finas y saltea ambos en aceite de oliva. Sácalos del aceite cuando la cebolla se vuela transparente y los ajos estén dorados. Resérvalos. Si lo prefieres puedes hacer la receta sin cebolla.
6. En ese mismo aceite, fríe el bacalao para conseguir que esté un poco rígido. A continuación echa las patatas, la cebolla con el ajo, mézclalo todo bien y retíralo del fuego.
7. Bate los huevos, sazónalos con sal y pimienta y agrégalos a la mezcla.
8. Vuelve a poner la sartén con todo al fuego, revolviendo constantemente con una espátula hasta que los huevos cuajen, pero dejándolos tiernos.
9. Este plato se debe servir caliente. Puedes espolvorear perejil picado por encima y decorarlo con aceitunas negras.

Sugerencias

Puedes hacer la receta sin cebolla, sin añadirle el perejil picado ni las aceitunas negras, porque lo realmente delicioso es todo lo demás.

Restaurantes

Los mejores sitios para degustar el bacalao dourado, en Madrid, son los tres restaurantes pertenecientes al mismo grupo empresarial, que enumerados por orden de preferencia personal son: Tras os montes, O’ Trasmontano y Don Sol.

En ellos además del bacalao dorado, es recomendable probar la ensalada de bacalao, ya que quita los sentidos, a pesar de la sencillez de sus ingredientes: bacalao en láminas, marinado en aceite de oliva sobre una cama de tomate rallado, adornado con medias lunas de cebolla, abundante aceite de oliva y pimentón.

Ingredientes

• ‏Bacalao 300 g
• ‏Patatas 4 unidades
• ‏Huevos 6 unidades
• ‏Aceite de oliva 8 cucharas soperas
• ‏Sal al gusto
• ‏Ajo (opcional) 2 dientes
• ‏Cebolla (opcional) ½ unidad
• ‏Perejil picado (opcional) al gusto
• ‏Aceitunas negras (opcional) al gusto