Ensalada de Bacalao Marinado

Ensalada de bacalao marinado

En noviembre de 1835 un pequeño comerciante bilbaíno llamado José María Gurtubay envió un telegrama a sus proveedores ingleses, en el que les pedía que le enviaran “100 ó 120 bacaladas primera superior”.

Sin embargo, el mensaje fue interpretado como “Envíenme, en el primer barco que toque el puerto de Bilbao, 1000120 bacaladas primera superior”, convirtiéndose en un pedido de un millón ciento veinte bacaladas.

En circunstancias normales, un pedido de esa magnitud habría causado la ruina de cualquier empresario, pero Gurtubay tuvo la “suerte” de que a comienzos de 1836 se inició el Sitio de Bilbao de la primera Guerra Carlista. Mientras la ciudad quedaba desabastecida tanto por tierra como por mar, el comerciante tenía un millón de piezas de bacalao en sus almacenes.

Esta afortunada coincidencia no solo permitió que los habitantes de Bilbao pudieran alimentarse durante varios meses e inventaran numerosas formas de cocinar este pescado, sino que reportó grandes beneficios para el comerciante, que muy pronto amasó una gran fortuna y extendió su actividad a otros sectores, como la construcción o la banca.

Pero la Ensalada de Bacalao Marinado no procede de allí, sino que viene de Portugal, de la mano de los mejores restaurantes que guardan su toque personal con secreto y celo profesional.

Instrucciones

Para marinar el bacalao en aceite

1. En un recipiente hondo, echa el aceite, el zumo de limón, los ajos picados y si el bacalao es fresco, la sal (que puede ser sal ahumada). Si el bacalao es desalado, pruébalo, pero probablemente no necesites añadirle sal.
2. Corta en lonchas muy finas el bacalao y ponlas a macerar en el recipiente hondo cubierto por el aceite y el resto de ingredientes.
3. Tapa el recipiente con papel film transparente y déjalo macerando en el frigorífico, al menos, 24 horas.

Para preparar la ensalada

1. Ralla el tomate, añádele sal, mezcla ambos y extiéndelo formando una cama en la fuente donde vas a servir la ensalada.
2. Extiende las lonchas finas de bacalao marinado por encima del tomate rallado.
3. Aliña el conjunto con un buen chorro del aceite de oliva de marinar.
4. Muele un poco de pimienta por encima de la ensalada y adorna con aceitunas negras.

Sugerencias

Si te gusta la cebolla, puedes echar unos aros de cebolla fresca por encima del bacalao. Puedes incluso ponerla a marinar junto con el bacalao.

También puedes espolvorear un poco de pimentón por encima de la ensalada, para darle el toque final.

Esta ensalada tiene muchas similitudes con la esqueixada de bacallà catalana, salvo que en esta última el bacalao no se marina, se pone crudo y que en lugar de cortarlo en lonchas finas se desgarra en trozos pequeños.

Restaurantes.

En Madrid, puedes degustar la Ensalada de Bacalao Marinado en los restaurantes portugueses Tras os montes, O’ Trasmontano y Don Sol, dónde además sirven un bacalao dourado espectacular.

Para marinar el bacalao en aceite

• ‏Bacalao 300 g
• ‏Aceite de oliva 100 ml
• ‏Limón 1 unidad
• ‏Ajo 3 dientes
• ‏Sal al gusto
• ‏Cebolla (opcional) ¼ de unidad

Para preparar la ensalada

• ‏Tomate 2 unidades
• ‏Sal al gusto
• ‏Aceitunas negras (opcional) al gusto
• ‏Pimentón dulce (opcional) al gusto