Umami, un delicioso sabor
Umami, un delicioso sabor
Círculo de sabores
Umami (うま味), es un vocablo japonés que significa sabroso.
Desde pequeños, estamos familiarizados y sabemos diferenciar cuatro sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado.
El umami es el quinto sabor que percibimos, aunque no todos han oido hablar de él.
En la antigua Roma se usaban, en la cocina, salsas de pescado fermentado, ricas en umami.
A fines del siglo XIX, el chef Auguste Escoffier, abrió un restaurante que fue considerado como el más glamuroso, costoso y revolucionario de París, en el que creó comidas que combinaban el sabor umami con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no conocía la química que estaba detrás de esta característica tan particular.
En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto a los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y lo denominó umami (sabor agradable, sabroso, delicioso). Leer Más