8 mayo, 2015

Los vinos de la podredumbre noble: Sauternes, Tokaji, Beerenauslese.

Los vinos de la podredumbre noble

En el otoño de 1847, cuando el Marqués de Lur Saluces regresó de una cacería a la que le había invitado el Zar de Rusia, se encontró con que la uva de sus viñedos estaba afectada por una podredumbre, que había marchitado todos los racimos.

La uva se recogió, se hizo el vino y ahí nació el mito del vino más caro del mundo: Château d’Yquem.

La leyenda rodea a los vinos que surgen de la podredumbre noble provocada por el hongo “botrytis cinerea”, que es una enfermedad de las uvas tintas, que acaba con ellas, pero que en el caso de las uvas blancas les ayuda a concentrar el grado de azúcares produciendo al prensarlas un jugo de espectacular sabor y color.

En el castillo de Johannisberg, productor de Riesling, en Rheingau (Alemania), en 1775 se produjo el primer vino, de ese país, elaborado con la uva enferma o quemada por la primera helada.

Allí, la vendimia era ordenada, por un mensajero del obispo de Fulda, quien por enfermedad suya o de su esposa, se retrasó tres semanas en dar la orden de iniciar la recolección, a los monasterios donde se cultivaba la uva.

Los monjes la encontraron con un color grisáceo, con hongos y un tamaño reducido, pero como las órdenes venían del obispo, había que cumplirlas.

La recolectaron para producir vino y así, por accidente, aparecieron las bondades de un vino maravilloso llevado a la fama por Klemens von Metternich, a su paso por las embajadas de Sajonia, Prusia y París, dónde tenía por costumbre beber el vino de Johannisberg por las tardes, acompañándolo con un trozo de foie gras y escuchando a Bach.

Pero el primer vino botritizado que se fabricó intencionadamente con la podredumbre noble fue el Tokaji Aszú.

Tokaji (también Tokay o Tocai), que en húngaro significa «de Tokaj», es el término que se usa para referirse a los vinos de la región de Tokaj Hegyalja en Hungría y Eslovaquia.

Aszú es el nombre que reciben allí, los vinos hechos con uvas botritizadas por el hongo “botrytis cinerea”.

Según las crónicas, el origen del Tokajii Aszú, se data en el 1630. La condesa húngara Susana Lorántffy (1600-1660) esposa de Jorge Rákóczi I, Príncipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos que cuidaba personalmente. Era una importante promotora y aliada calvinista que enseñaba el cultivo de las viñas a sus religiosos. Al parecer, las guerras militares contra los Habsburgo y los turcos en el siglo XVII provocaron que uno de sus monjes, Laczkó Máté Szepsi, retrasara la vendimia de su viñedo “Oremus” hasta noviembre, lo que favoreció la aparición de botrytis en sus cultivos.

A este tipo de vino de Sauternes, en la región de Burdeos (Francia), de Tokaj (Hungría y Eslovaquia) y Beerenauslese («bayas seleccionadas») en Alemania y Austria, se les denomina vinos de podredumbre noble. Se trata de vinos infectados por Botrytis. Que paradójicamente, es la responsable de posibilitar crear unos vinos peculiares, especiales y muy valorados.

Quizá por casualidad, tal vez cambiando y jugando con los parámetros ambientales de temperatura y humedad, los agricultores descubrieron que si tras la infección de uvas maduras por Botrytis en condiciones de mucha humedad, quedan expuestas a condiciones más secas, se produce este tipo de vinos dulces particularmente finos y concentrados (de la misma forma que los elaborados con pasas).

Básicamente, lo que se consigue es deshidratar las uvas (proporcionarles un estrés hídrico) y haciendo que la vid acumule azúcares (como respuesta de la planta a la sequía). Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos uva a uva, en distintos momentos de selección. Por azares de la naturaleza, en este caso, la infección le da a la uva, un plus de calidad.

El Tokaji Aszú vivió años dorados, hasta que en 1795, por circunstancias hitóricas y políticas comenzó su declive. La imposición de tasas aduaneras, la tercera partición de Polonia, una plaga de filoxera, la pérdida de gran parte de su mercado interior, al perder Hungría dos terceras partes de su territorio en el Tratado de Trianon en 1920, al final de la I Guerra Mundial, hicieron que poco a poco, se fuera disipando la identidad y calidad de los fabulosos viñedos de Tokaji hasta que en 1995, con la caída del Telón de Acero, comenzaron a hacerse mejoras en la región y surgió el llamado “Renacimiento de Tojak” o “Tokaji Reinassance”.

En 1993, la familia Álvarez de la bodega española Vega Sicilia estuvo rápida y en la privatización de la zona que llevó a cabo el Gobierno húngaro, tras la llegada de la democracia al país en 1989, fundó Bodegas Oremus adquiriendo el viñedo, la bodega y los “stocks” de vino existentes del primer viñedo en el que se produjeron vinos aszú de Tokaj y más aún de botrytis (con podredumbre noble) de la historia.

¡Algunos, no dan puntada sin hilo!