Boquerones en vinagre

Los boquerones pueden presumir de ser los protagonistas de algunos de los platos más populares del país. En muchas comunidades, el boquerón forma parte de la gastronomía de la región.

En cada rincón, el boquerón tiene nombre propio: bocarte en Cantabria, anchoa en el País Vasco, seitó en Cataluña y aladroç en la costa levantina y Baleares.

En el tiempo de elaboración de esta receta no se han incluido los tiempos de macerado, ni congelación.

Instrucciones

1. Limpiar los boquerones. Con el dedo pulgar introducido en el vientre del boquerón separar un lomo de la espina. Quitar las tripas. Separar la cabeza de los lomos. Si la cabeza no se ha separado de la espina, tirando de ella la espina sale completa. Si se ha separado, despegar la espina del otro lomo a la altura de la cabeza y tirando con cuidado saldrá completa. En función de la receta y estética que se deseada se puede dejar la cola o no. Recordad que aunque lleva su tiempo, en algunas pescaderías, el pescadero te los limpia.
2. Una vez separados los lomos, sumergirlos en agua con hielo durante 10 minutos, esto permitirá que queden más blancos.
3. Después los lavamos con agua fría, los secamos con un paño o papel de cocina y los colocamos, con la piel hacia abajo, uno al lado del otro en un plato hondo.
4. El marinado de este pescado se va a realizar dejando interactuar al vinagre con los ácidos grasos del pescado. Cubrimos los boquerones con vinagre puro o diluido en una proporción de 2/3 de vinagre y 1/3 de agua fría.
5. Los dejamos macerar en la nevera hasta que estén blancos, 1 hora si usamos vinagre puro y de 2 a 4 horas si hemos usado vinagre diluido.
   

   Boquerones en vinagre con perejil

6. Para evitar el riesgo de anisakis, tras el marinado introducir los boquerones en un tuper, con la piel hacia abajo. Cubrirlos con aceite, tapar y meterlos en el congelador durante, al menos, 48 horas y a una temperatura lo más baja posible y siempre inferior a -20ºC.
7. Tras descongelarlos (mejor dentro del frigorífico), estarán listos para ser aliñados.
8. Picamos muy finos 2 dientes de ajo y, si se quiere, un par de ramas de perejil, que mezclaremos con 4 cucharadas (cs) de aceite, 2 cs de vinagre y sal al gusto para hacer una vinagreta.
9. Desechar el aceite del congelado. Colocar los boquerones escurridos en un plato de forma estética y ordenada, y rociarlos con la vinagreta preparada.
10. El escabeche fue antaño un buen método de conservación, por eso este plato se puede conservar sin problema en la nevera durante una semana, cuidando de que esté en un tuper o frasco bien tapado.