Fideos rossos

Este plato de la cocina marinera catalana se conoce como “fideus rossos” o “fideus rossejats”, cuya traducción es “fideos rubios” o “fideos dorados”.

En él, el caldo de pescado se añade a los fideos, previamente dorados y esto lo diferencia de la fideua, en la que los fideos sin dorar, son añadidos al caldo hirviendo.

Instrucciones.

Reúne los ingredientes.

Para el Caldo (fumet):

• ‏Aceite 50 ml
• ‏Cabezas, espinas de pescados o morralla 2 kg
• ‏Ajo 2 dientes
• ‏Cebolla 1 unidad
• ‏Puerro 1 unidad
• ‏Zanahoria 1 unidad
• ‏Nabo 1 unidad
• ‏Apio unas hojas
• ‏Tomates maduros medianos 2 unidades
• ‏Vino tinto 1 vaso
• ‏Agua 3 litros

Para los Fideos rossos

• ‏Calamar 1 unidad
• ‏Fideos del nº 2 400 g
• ‏Ajo 2 dientes
• ‏Almejas (opcional) 250 g

Para el Alioli:

• ‏Ajo 1 diente
• ‏Huevo 1 unidad
• ‏Aceite 100 ml
• ‏Sal al gusto

Preparación del caldo de pescado (fumet).

(Saltarse este paso si se va a usar caldo de pescado ya preparado).

1. Pon a calentar el aceite en una olla.
   

   Fideos rossos

2. Lava la morralla (pescado menudo para caldo: rape, congrio, cintas, galeras, cangrejos, etc.) bajo el grifo y déjalo escurrir. Se pueden usar también la cabeza y espinas de rape, merluza, congrio, etc.
3. Lava y trocea todas las verduras.
4. Fríe el pescado y vete moviéndolo hasta que tome color.
5. Añade las verduras, excepto los tomates.
6. Sofríe el conjunto unos 10 minutos.
7. Añade los tomates troceados, remueve y espera 5 minutos hasta que se haya consumido el caldo de los mismos.
8. Incorpora el vaso de vino y espera a que se haya evaporado.
9. Finalmente, echa el agua y cuando haya arrancado a hervir, déjalo cociendo 20 minutos.
10. Apaga el fuego y déjalo infusionar durante unos 1o minutos.
11. Cuela, pasándolo por el chino, a otra olla cuidando de presionar bien los ingredientes para sacarles todo el jugo.
12. Si te gusta un color más intenso, sólo tienes que añadir una cucharadita de postre de pimentón mientras se fríen el pescado y las verduras. Eso sí, debes tener cuidado de que no se arrebate, porque entonces el pimentón dará un sabor un poco amargo.
13. Reserva a fuego mínimo.

Preparación de los “fideos rossos”

1. Lava y pica el calamar en cuadrados pequeños.
2. Pon una sartén a calentar con un par de cucharadas de aceite.
3. Dora en ella los trozos de calamar, que soltarán un poco de agua, remueve de vez en cuando.
4. En una paellera u olla de hierro colado, pon a calentar el aceite.
5. Da un golpe a los dientes de ajo con la mano del mortero y añádelos.
6. Cuando empiecen a tomar color, retíralos.
7. Añade los fideos y sofríelos a fuego medio. Se tienen que remover continuamente para que se doren de forma homogénea.
8. Mientras se van dorando los fideos, pon el caldo en otro recipiente a fuego fuerte.
9. Cuando estén dorados, añade el contenido de la sartén del calamar y el caldo poco a poco y espera a que vayan absorbiendo el líquido antes de volver a añadir más.
10. Mientras se van haciendo los fideos, pon a calentar el horno a 200º (arriba y abajo).
11. Cuando estén listos (aprox.12-15 minutos),  introduce la olla o paellera en el horno, pero justo antes, añade las almejas bien limpias y escurridas que habremos tenido en agua fría y sal para que suelten su tierra unas horas antes. Las almejas se van a abrir y van a soltar su agua.
12. Déjala dentro unos 10 minutos. Los 5 últimos sólo con el gratinador.
13. Los fideos estarán listos cuando se pongan tiesos, los de la parte superior.

Preparación del alioli

1. Para hacer alioli de forma casera se necesita realmente poco tiempo, en pocos pasos tendremos hecho nuestro alioli. Lo único que hay que tener en cuenta es hacerlo de forma correcta para que no se nos corte. Normalmente se usa el vaso de la batidora para hacerlo, es recomendable que el vaso sea más bien estrecho, para que haya menos riesgo de cortarse al batir.
2. En el vaso de la batidora, pon el diente de ajo (previamente descorazonado) partido en 2 trozos y el huevo.
   

   Alioli

3. Añade el aceite.
4. Introduce el brazo de la batidora en el fondo y en ese momento empieza a batir muy despacio y sin mover el brazo, para que empiece a hacerse el alioli en el fondo. Cuando esté mezclado lo del fondo se va subiendo la batidora despacio y con cuidado para que se vaya mezclando todo, una vez que esté todo mezclado, es el momento de añadir el vinagre o zumo de limón, una pizca de sal y seguir batiendo hasta tener el alioli terminado.
5. Viértelo en un bol y resérvalo en la nevera.

Sugerencias

Este plato se sirve acompañado de alioli.

Si no tienes fideos del nº 2, puedes usarlos de otro número. En las fotos, el fideo usado es del nº 5.

La receta tradicional no lleva almejas, pero adornan, potencian el sabor y la realidad, es que nos gustan mucho.